Suco com soja tem baixo teor de composto benéfico

Uma pesquisa feita na Universidade de São Paulo constatou que a quantidade de isoflavonas nas bebidas à base de soja contendo suco de frutas é muito pequena. Por outro lado, bebidas que não possuem suco - puras ou com aromatizantes sabor morango ou chocolate, por exemplo - podem ser uma boa fonte dessas substâncias. "As isoflavonas são uma classe de compostos extensivamente estudada até o momento e que parece relacionar-se com a redução de risco de doenças crônicas não transmissíveis", diz a nutricionista Kátia Callou, autora do estudo. Vários artigos associam o consumo de isoflavonas à queda na incidência de tumores, de doenças cardiovasculares e de osteoporose, entre outros. Com estrutura química parecida à do estrógeno, elas se ligam a receptores no organismo produzindo um efeito similar ao do hormônio humano, porém muito mais fraco. Por isso, muitos trabalhos também têm apontado benefícios da ingestão desses compostos na redução dos sintomas da menopausa, como os fogachos. "A soja é a principal fonte desses compostos, e os brasileiros não têm hábito de consumir esse alimento", afirma Callou. Para chegar aos resultados, foram avaliadas 65 amostras de bebidas disponíveis comercialmente, de doze marcas. As amostras foram divididas em quatro grupos: com suco de frutas, sem adição de suco, feitas à base de extrato de soja (conhecido popularmente como leite) ou do isolado proteico de soja -a forma mais refinada encontrada no mercado, contendo 90% de proteína. A quantidade de proteína encontrada nas bebidas correspondeu ao informado no rótulo. "O teor de isoflavonas foi relacionado à quantidade de proteína", diz Callou. Houve ampla variação de isoflavonas entre as bebidas, mas, de modo geral, a pesquisa mostrou que, quanto maior a quantidade de proteína, maior a de isoflavonas. As bebidas feitas com o isolado proteico da soja tenderam a apresentar menores taxas de isoflavonas do que aquelas que utilizam o extrato. No rótulo dos produtos, é possível saber a forma utilizada. "A quantidade desses compostos é afetada por vários fatores, desde as condições ambientais do plantio até o processamento", conta Callou. As conclusões do estudo apontam que o consumo de 300 ml de bebida sem suco, à base de extrato, pode resultar em uma ingestão de 20 mg de isoflavonas, o que equivale ao consumo diário dos coreanos, que consomem soja rotineiramente. "Essas bebidas podem representar uma fonte importante de isoflavonas para nossa dieta", diz a autora da pesquisa. Para atingir a mesma quantidade tomando bebidas com suco, seriam necessários quase dois litros -o teor médio de isoflavonas ficou em cerca de 2 mg. Em alguns casos, a quantidade desses compostos não chegou a 1 mg. As quantidades diárias benéficas de isoflavonas não são bem estabelecidas. "Diversos estudos indicam o mesmo teor recomendado pela FDA (agência americana que regulamenta alimentos e remédios), que é de 40 mg a 60 mg de isoflavonas por dia", orienta a nutróloga Eliana Vellozo, da Universidade Federal de São Paulo. "Mas é preciso lembrar que, para serem absorvidas pelo organismo, as isoflavonas têm que ser decompostas pelas bactérias no intestino. Uma alimentação rica em verduras, legumes e frutas e pobre em gorduras proporciona melhores efeitos", ressalta Vellozo. Em relação à ingestão de proteínas de soja, a FDA e a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) recomendam o consumo diário de 25 g para ajudar a reduzir o colesterol e o risco de doenças cardiovasculares. Isso corresponde, aproximadamente, a cinco copos (ou um litro) de bebidas sabor original ou chocolate. "Mas isso nem é recomendado, pois pode desequilibrar a dieta", alerta a nutricionista Kátia Callou. O ideal é consumir outras fontes de proteína de soja, como o alimento puro. Para atingir essa quantidade tomando bebidas com suco, seria necessário ingerir praticamente o dobro. Mas há estudos que sugerem que uma quantidade menor já surte efeito. Uma pesquisa com cerca de 3.000 mulheres mostrou que aquelas que consumiram aproximadamente 11 g de proteína de soja ao dia tiveram uma chance 50% menor de desenvolver câncer de mama. "De acordo com esse estudo, efeitos benéficos à saúde poderiam ser atingidos com o consumo de 400 ml de bebidas de soja sabor original ou aromatizadas", afirma Callou. Já as bebidas com suco de frutas levaram vantagem na capacidade antioxidante. "O efeito foi maior provavelmente porque essas bebidas têm adição de antioxidantes como a vitamina C", diz Callou.

Para saber mais, fonte: Ambiente Brasil

Anvisa proíbe aromatizantes e corantes em bebidas alcoólicas

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu na terça-feira o uso de aromatizantes sintéticos e de corantes em licores, aperitivos e bebidas mistas, derivados da uva e do vinho, com teor alcoólico de até 15%. De acordo com a diretora da Anvisa, Maria Cecília Brito, a medida visa a evitar que o consumidor seja induzido ao engano. Ela explica que corantes e aromatizantes, em bebidas derivadas da uva e do vinho, permitem que licores, aperitivos e coquetéis fiquem com aspecto muito semelhante com o do vinho. A nova regulamentação da Anvisa é baseada em estudos internacionais sobre o uso de aditivos alimentares (substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos para modificar características químicas, físicas ou sensoriais, a fim de exercer uma função tecnológica). Além disso, a Anvisa segue um documento chamado Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul, segundo o qual há referência pelo Brasil e demais países do bloco para a aprovação do uso de aditivos. Um dos itens afirma que somente substâncias constantes nessa lista podem ser autorizados para uso em alimentos no País.

Para saber mais, fonte: Ciência e Saúde

Dieta contra o esquecimento

Se você, caro leitor, está fora de forma, saiba que este não é o único motivo para  começar uma dieta. Um estudo alemão publicado na revista PNAS comprova que o corte no consumo de calorias é capaz de aumentar a memória de idosos, além de gerar significativa perda de peso e redução no índice de massa corporal. A pesquisa confirma resultados de estudos anteriores feitos com ratos. Testes haviam mostrado que dietas pobres em calorias e ricas em ácidos graxos insaturados – como os encontrados no azeite de oliva e em peixes – ajudaram a melhorar o desempenho da memória dos animais no envelhecimento. Para verificar se os mesmos efeitos ocorrem em humanos, pesquisadores da Universidade de Münster, na Alemanha, selecionaram 50 idosos saudáveis (21 homens e 29 mulheres), com idade média de cerca de 60 anos, alguns com peso normal e outros em excesso. Os participantes foram divididos em três grupos. Para o primeiro, foi prescrita uma restrição no consumo de calorias de até 30%. O segundo foi submetido a um aumento no consumo de ácidos graxos insaturados de até 20%, sem que a ingestão de gorduras totais fosse alterada. O terceiro não sofreu alterações na dieta. Antes das intervenções alimentares e três meses depois, os pesquisadores avaliaram a função cognitiva dos indivíduos. "Encontramos um aumento significativo dos registros de memória verbal após a restrição calórica", relatam no artigo. Os outros dois grupos não mostraram mudanças significativas na memória. Segundo os pesquisadores, esse aumento no desempenho da memória está relacionado com uma redução da atividade inflamatória e quedas nos níveis de insulina e da proteína C-reativa – que foram mais pronunciadas em indivíduos com melhor adesão à dieta. Os resultados apontam um caminho para a investigação do papel da insulina e de inflamações no declínio cognitivo relacionado ao envelhecimento. "Nosso estudo pode ajudar a gerar novas estratégias de prevenção para manter as funções cognitivas na velhice", acreditam os pesquisadores.

Para saber mais (fonte): Ciência Hoje

Pesquisadora desenvolve gordura com baixo teor de isômeros trans

Pesquisa de doutorado desenvolvida por Denise F. S. Becker de Almeida, apresentada ao Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, sob orientação da professora Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, permitiu obter gorduras com baixo teor de isômeros trans e que poderá ser utilizada em margarinas, bolos e outros alimentos que contêm gorduras em sua formulação. As descobertas e a conscientização dos malefícios causados pelas gorduras com elevado teor de isômeros trans têm levado os governantes a tomarem medidas cada vez mais restritivas sobre seu uso, pressionando as indústrias alimentícias na procura de alternativas para sua substituição. É sabido que as gorduras são responsáveis por certos atributos sensoriais conferidos aos alimentos que agradam aos consumidores. Enquanto vários países adotam iniciativas para restringir o consumo de gorduras trans e até programam sua definitiva exclusão dos alimentos, a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) alega que há falta de opções para substituir esse tipo de gordura, embora utilize como atenuante a justificativa de que pesquisas vêm sendo desenvolvidas para solucionar o problema. A grande maioria dos óleos vegetais naturais apresenta aplicações limitadas em razão de suas composições químicas específicas. Para ampliar o seu uso, os óleos são modificados quimicamente pela hidrogenação ou interesterificação, ou fisicamente pelo fracionamento, produzindo as gorduras semi-sólidas. Os isômeros trans presentes na dieta são oriundos principalmente das gorduras parcialmente hidrogenadas. Os óleos vegetais parcialmente hidrogenados – margarinas e gorduras comestíveis (shortenings) – são amplamente utilizados como matérias-primas de numerosos produtos comestíveis, levando os isômeros trans para uma grande variedade de alimentos. A partir da década de 80, os componentes trans se transformaram nos vilões das gorduras quando se descobriu que contribuem para o aumento do colesterol total e ruim e diminuição do colesterol bom, constituindo um fator de risco para problemas cardiovasculares, além de não trazerem nenhum benéfico alimentar. Uma estratégia para reduzir ou eliminar o conteúdo de trans nas gorduras é a mistura de óleos totalmente hidrogenados – sem nenhum isômero trans –, com óleos líquidos não hidrogenados, naturalmente sem isômeros trans. A dureza e espalhabilidade dos produtos devem ser ajustadas variando a proporção de sólidos e líquidos na mistura. Outra possibilidade seria a interesterificação de gordura totalmente hidrogenada com óleos líquidos, utilizando catalisadores químicos ou enzimas. Os maiores teores de gorduras trans se encontram em alimentos industrializados como biscoitos, batatas fritas, pipocas de microondas, chocolates, sorvetes, salgadinhos de pacote, pastéis, tortas, bolos e alimentos que ainda utilizam gorduras parcialmente hidrogenadas nas receitas. As indústrias alimentícias as utilizam porque contribuem para a consistência, crocância e sabor. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determinou, em 2006, que todos os alimentos comercializados deveriam expressar em sua rotulagem nutricional a declaração dos ácidos graxos trans em relação à porção do alimento  – 1 fatia, 1 colher de sopa, 200 mL – em conjunto com as declarações para gorduras totais e saturadas. São considerados como zero trans os alimentos que apresentarem teores de gorduras trans menores ou iguais a 0,2 g/porção. Estes fatos justificam o estudo desenvolvido por Denise, que contemplou a elaboração de novas gorduras a partir de fontes oleosas disponíveis e viáveis economicamente no Brasil – óleos de soja, algodão e gordura de palma totalmente hidrogenada. O objetivo foi promover a interesterificação química de diferentes frações da gordura totalmente hidrogenada com os óleos líquidos específicos, a fim de se obter novas gorduras com baixo teor de isômeros trans e com melhor performance para aplicação na indústria alimentícia. Considerando que a indústria utiliza gorduras que conferem aos produtos melhor textura, volume e propriedades sensoriais apreciadas pelo consumidor, a pesquisadora realizou um estudo comparando o desempenho das gorduras low trans, com gorduras parcialmente hidrogenadas ricas em isômeros trans empregadas industrialmente. O objetivo do trabalho não foi apenas produzir gorduras com baixo teor de isômeros trans – low trans – para aplicação alimentícia. Propunha-se também caracterizar essas gorduras quanto às suas propriedades físico-químicas, aplicar técnicas analíticas apropriadas que permitissem o monitoramento de suas composições, selecionar aquelas gorduras que se mostrassem aplicáveis e, então, aplicá-las na elaboração de um produto que pudesse ser comparado com produtos high trans e avaliado quanto às suas propriedades reológicas – textura, volume e cor – e sensoriais. Os estudos levaram Denise a concluir que as fontes oleaginosas utilizadas – óleos de soja, de algodão, gordura de palma totalmente hidrogenada – permitem a elaboração de gorduras low trans com propriedades plásticas adequadas quando comparadas com aquelas de alto teor trans – high trans – tradicionalmente utilizadas. As gorduras desenvolvidas mostraram-se adequadas para aplicação em margarinas e panificação. O bolo inglês foi o produto escolhido para avaliar comparativamente as gorduras low trans desenvolvidas com bolos produzidos com gordura comercial parcialmente hidrogenada high trans. Quando avaliados instrumentalmente, a textura, o volume e a cor dos bolos não apresentaram diferença significativa. Porém, a avaliação sensorial com consumidores revelou diferenças quanto à textura e sabor. Por sua vez, as técnicas analíticas empregadas mostraram-se adequadas ao monitoramento das características físico-químicas das gorduras. Denise considera que a proposta foi cumprida, pois ela partiu da matéria-prima, desenvolveu e caracterizou uma nova gordura, avaliou a aplicação em produto alimentício, chegando ao final da cadeia com a realização de teste sensorial junto ao consumidor. Segundo ela, os resultados mostraram que não basta substituir a gordura trans pela nova gordura. Faz-se necessário investir em modificações nas formulações, nas condições de processamento e na utilização de aditivos apropriados. Isto quer dizer que todas as alterações observadas na nova gordura em relação às que possuem isômeros trans podem ter seus efeitos contornados. As gorduras de origem vegetal são obtidas a partir de óleos vegetais – soja, algodão, milho, girassol, canola – que devem sofrer modificação para se tornarem adequados ao consumo e aplicações. Nesse processo, quando os óleos refinados são parcialmente hidrogenados, há formação de isômeros trans que não existiam inicialmente na matéria-prima, provocada pelas condições de reação (pressão e temperatura). Para a obtenção das gorduras vegetais plásticas e livres de isômeros trans – low trans – estes óleos podem ser submetidos à interesterificação. Este processo não contribui para a formação de compostos trans e pode ser catalisado por substâncias químicas ou enzimáticas. Os alimentos industrializados, explica a pesquisadora, utilizam principalmente a gordura vegetal semi-sólida ou pastosa em lugar do óleo líquido. A gordura é preparada a partir dos óleos vegetais refinados mediante reações químicas de hidrogenação e/ ou interesterificação. O óleo líquido é formado por moléculas de ácidos graxos que possuem ligações insaturadas, o que lhe confere consistência líquida em temperatura ambiente. Durante a hidrogenação ocorre rompimento das ligações insaturadas, ou seja, rompem-se as duplas ligações formando as ligações saturadas que irão constituir e caracterizar as gorduras saturadas semi-sólidas. Durante a hidrogenação parcial, muitos ácidos graxos insaturados na configuração cis que não reagiram com o hidrogênio podem se transformar em isômeros trans. Ao contrário da hidrogenação, a interesterificação não afeta o grau de saturação nem causa isomerização nas duplas ligações dos ácidos graxos.  Ocorre uma redistribuição dos ácidos graxos nas moléculas do triacilglicerol, o que resulta em uma gordura com composição final diferente e, consequentemente, com propriedades físicas diferentes. Denise realizou a interesterificação de bases oleosas por ela previamente preparadas, que permitiram obter gorduras tecnologicamente aplicáveis, ou seja, com novas características plásticas, como consistência, comportamento de cristalização, ponto de fusão, para chegar a um novo produto com reduzido teor de isômeros trans.

Para saber mais, fonte: Saúde em Movimento

Fenilcetonúria é diagnosticada no "Teste do Pezinho"

Para quem sofre de fenilcetonúria, a lista de alimentos a serem evitados é grande e inclui leite, carne vermelha, frango, peixe, ovos, cereais, feijão e aspartame. A doença é caracterizada pela deficiência ou falta da enzima responsável pelo metabolismo de uma proteína chamada fenilalanina. Consumir os produtos contraindicados gera um acúmulo da substância no organismo que pode causar problemas no cérebro e em outros órgãos. A fenilcetonúria é um problema genético e pode ser diagnosticado logo após o nascimento através do "Teste do Pezinho", realizado geralmente na própria maternidade. O teste é importante, pois o diagnóstico precoce da doença é uma garantia para o desenvolvimento saudável da criança. A única forma de tratamento é seguir uma rigorosa dieta para que o consumo de fenilalanina não seja superior ao tolerado pela pessoa. A base da alimentação deve ser alimentos com pouca proteína, como as verduras, hortaliças e frutas. Como cada pessoa assimila uma quantidade diferente dessa proteína, as dietas devem ser individuais, indicadas por um especialista para cada caso específico. Para compensar a falta de proteínas na dieta, os pacientes precisam usar uma fórmula metabólica que representa 75% das necessidades nutricionais para um desenvolvimento neurológico normal. Sem esses cuidados com a alimentação, a doença pode causar atraso do desenvolvimento psicomotor (andar ou falar), déficit de inteligência, convulsões, hiperatividade e tremor. Além disso, os pacientes não tratados têm uma expectativa de vida de apenas 30 anos.

Para saber mais, fonte: Ciência e Saúde

Disciplina é a palavra-chave em casos de doenças que restringem a dieta

Desfrutar um belo prato de comida entre amigos ou provar um pedaço de bolo de   chocolate são alguns dos maiores prazeres da vida moderna. Mas não é todo mundo que pode comer tudo o que quer. Há pessoas que precisam seguir à risca uma dieta rígida e dizer "não" a uma série de eventos gastronômicos. Não para manter a forma, mas para manter a saúde. Quem sofre de problemas como gota, doença celíaca, fenilcetonúria, diabetes e intolerância à lactose, entre outros, devem estar sempre atentos a rótulos de alimentos industrializados, perguntar como determinada receita foi elaborada e ainda manter a orientação regular de um nutricionista. As crianças merecem atenção redobrada. É preciso que sejam acompanhadas de perto pelo nutricionista e vigiadas sempre por um adulto. Afinal, é fácil cometer um deslize nessa faixa etária, especialmente na escola ou em uma festa de aniversário, onde bolos, doces e salgadinhos são fartos - alimentos que devem ficar de fora do cardápio de crianças com intolerância à lactose, doença celíaca ou diabetes. Para essas pessoas, as consequências podem ser sentidas imediatamente após a ingestão do alimento proibido, como diarreia, no caso dos intolerantes à lactose, dor de cabeça e náuseas, para os diabéticos, e dor nas articulações, pelos portadores de gota. Mas os efeitos a longo prazo são os mais perigosos. Sem seguir a dieta adequada, um fenilcetonúrico pode ter déficit de inteligência e convulsões, um diabético tem o risco aumentado de sofrer ataques cardíacos ou derrames, e um celíaco pode ter diarreia crônica e anemia. As complicações são tantas - e às vezes tão graves - que é melhor prevenir do que remediar, mesmo que isso signifique abrir mão de muitos prazeres da culinária. "Hoje em dia praticamente não existe comida proibida para diabéticos. É muito fácil encontrar produtos light e diet, e a gente acaba nem sentindo falta de comer doce", aponta o estudante de economia Ricardo Teixeira, 21 anos, diabético. "Depois que passou minha fase de rebeldia e comecei a me cuidar, comendo direito e fazendo exercícios, sinto que minha qualidade de vida melhorou", acrescenta. Mas as pessoas que sofrem de gota, doença celíaca ou fenilcetonúria têm mais dificuldades em encontrar substitutos para as refeições. "A escassez de produtos alimentícios especiais na indústria brasileira obriga os pacientes a prepararem suas próprias receitas, o que nem sempre é possível", explica Ana Cristina Thomé Ambrósio, especialista em nutrição clínica. A pesquisadora diz que, apesar de existirem boas opções no mercado, a quantidade é reduzida, há pouca divulgação e o preço é alto. "O grande desafio são as mudanças de atitude, sobretudo para hábitos saudáveis de alimentação frente à necessidade do controle da doença", aponta a nutricionista Marlene Merino, coordenadora do Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD). Mas, seguindo corretamente a dieta, é possível conviver, e bem, com essas condições.

Para saber mais, fonte: Ciência e Saúde