Memória saborosa

Aquela sobremesa deliciosa do jantar de ontem à noite continua provocando forte lembrança? Um prato especialmente saboroso, apesar de ter sido consumido há alguns dias, ainda provoca água na boca? Não há motivo de culpa. Tais eventos não são exemplos de gulodice, mas da formação natural da memória, segundo um estudo que será publicado esta semana no site e em breve na edição impressa da revista Proceedings of the National Academy of Sciences. O estudo, feito por cientistas dos Estados Unidos e da Itália, indica que a ingestão de alimentos ricos em gordura estimula a formação de memórias de longo prazo, aquela que não desaparece rapidamente. O estudo se soma a trabalho recente do mesmo grupo que havia apontado a relação entre gordura ingerida e controle do apetite e tem implicação importante no desenvolvimento de tratamentos para obesidade e outros distúrbios alimentares. Os pesquisadores haviam identificado que os ácidos oleicos, obtidos a partir da hidrólise da gordura animal e de certos óleos vegetais, são transformados no intestino delgado em uma molécula chamada de oleoletanolamina (OEA). A OEA envia mensagens de saciedade ao cérebro e, em níveis elevados, pode reduzir o apetite e promover a perda de peso e a diminuição de níveis de triglicérides e de colesterol. Liderados por Daniele Piomelli, do Instituto Italiano de Tecnologia e da Universidade da Califórnia em Irvine (UCI), e por James McGaugh, da UCI, um dos principais especialistas em memória no mundo, os cientistas descobriram que o OEA também causa a consolidação da memória, processo por meio do qual memórias superficiais, de curto prazo, são transformadas em memórias de logo prazo, que podem ser “armazenadas”. A consolidação é feita por meio da ativação de sinais de estímulo na amígdala, a parte do cérebro envolvida na consolidação de memórias e eventos emocionais. Em testes com roedores, os pesquisadores observaram que a administração de oleoletanolamina levou à melhoria na retenção da memória. Quando receptores celulares ativados pelo OEA foram bloqueados, os efeitos da retenção da memória diminuíram. “O composto oleoletanolamina é parte da ‘cola molecular’ que faz com que as memórias grudem. Por ajudar a lembrar onde e quando foi feita uma refeição gordurosa, a atividade de estímulo da memória do OEA parece ter sido uma importante ferramente evolucionária para o homem e outros mamíferos”, disse Piomelli. Gorduras são importante para a saúde geral, ajudando na absorção de vitaminas e na proteção de órgãos vitais. Apesar de a dieta do homem atualmente ser rica em gorduras, o mesmo não ocorreu com os primeiros humanos. Na natureza, alimentos ricos em gordura são raros. “Lembrar da localização e do contexto de uma refeição cheia de gordura foi, provavelmente, um importante mecanismo de sobrevivência para os primeiros humanos. Faz sentido que os mamíferos tenham essa capacidade”, disse o cientista italiano. Apesar disso, segundo Piomelli, tamanha ajuda para a memória talvez não seja tão benéfica atualmente. Enquanto o oleoletanolamina contribui para a sensação de saciedade após uma refeição, ele pode também estimular a vontade de ingerir novamente alimentos ricos em gordura, que, quando consumidos em excesso, podem causar obesidade. Drogas que simulam os efeitos do oleoletanolamina já estão sendo usadas em estudos clínicos para controle da triglicéride. O grupo do estudo agora divulgado pretende investigar se tais compostos podem melhorar a consolidação da memória em pessoas com deficiência nesse processo.

Para saber mais (fonte): Agência FAPESP

Restaurantes usam óleo além do tempo ideal

Comer alimentos fritos pode ser ainda mais perigoso do que se imagina. Pesquisa da Universidade de Brasília mostra que o óleo de fritura usado nos restaurantes do Distrito Federal chega a apresentar acidez quatro vezes maior que o 0,3% permitido ao produto que sai da fábrica. O índice de gordura saturada também é maior, três vezes mais do que a lei estabelece. Os resultados são de uma pesquisa do Departamento de Nutrição, realizada em quatro estabelecimentos que, juntos, servem 4 mil refeições por dia. Márcio Antônio Mendonça, tecnólogo e autor do estudo, explica que um alimento frito nessas condições pode causar danos à saúde. “A gordura saturada causa problemas cardiovasculares", diz. "E os radicais livres que se formam com a degradação do óleo favorecem doenças degenerativas e o envelhecimento precoce.” O estudo analisou amostras de óleo com 10 dias de uso, tempo médio que os restaurantes aguardam para jogá-lo fora. Mas as características do material podem estar ainda piores. “Em alguns locais, aproveita-se o produto por 15 ou até 20 dias, principalmente quando a demanda é pequena”, alerta o pesquisador. Mendonça afirma que o contato com a luz, com a água dos alimentos, o oxigênio do ar e a temperatura ambiente favorecem a oxidação e a consequente perda de qualidade. A quantidade de gordura saturada aumenta porque as carnes liberam a substância. A pesquisa sugere que o óleo seja utilizado por, no máximo, seis dias em estabelecimentos de perfil semelhante ao da pesquisa. “Até esse prazo, a degradação não estava crítica”, diz. O Brasil ainda não tem lei sobre descarte do produto, por isso, não há punição sobre os quase 1 milhão de bares e restaurantes do país. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, porém, elaborou 10 recomendações contidas no Informe Técnico Nº 11/2004, entre elas, filtrar o material e jogá-lo fora se surgir espuma ou fumaça. A professora Wilma Araújo, orientadora da pesquisa, defende a criação de um modelo de estudo para, assim, chegar a uma legislação. “Há vários fatores que interferem no processo de fritura, o ambiente onde se está, o volume, o tipo de fritadeira”, esclarece. Mas Wilma faz uma ressalva. “Não é possível ser muito rigoroso, senão as empresas não vão conseguir acompanhar.” Na falta de regras, os restaurantes fazem o descarte a partir de suas próprias avaliações. Gerente de um restaurante no Plano Piloto que serve quase 250 refeições diárias, Osnir da Silva Santana, 30 anos, afirma trocar diariamente o óleo das fritadeiras, com capacidade para 24 litros. “Temos que usar óleo novo senão a cor de alguns pratos fica diferente”, afirma. Em outro estabelecimento, também no Plano Piloto, o prazo é de três dias para óleo usado em batata frita. “Não tem como trocar todo dia, é inviável financeiramente”, diz o gerente João Cotrim, 44 anos. O local tem recipientes diferenciados para fritar alimentos à milanesa e, nesse caso, a renovação é quase diária. “Porque suja muito”, justifica Cotrim. O ideal, diz Mendonça, é usar o óleo pelo menor tempo possível e fritar alimentos de origem animal e vegetal em panelas diferentes. Isso evita que a gordura saturada da carne contamine outros alimentos, além de aumentar a vida útil do produto. “O óleo em que se frita somente batata, mandioca ou couve-flor dura muito mais se não for misturado com carne”, afirma. Peixes devem ter um tacho separado para um alimento não ficar com o gosto do outro e empanados também. A farinha queima e faz o óleo degradar mais rápido.  Embora o estudo tenha como foco os restaurantes, Mendonça diz que as regras valem para residências. “Uma única fritura já diminui a qualidade do óleo. Em casa, como a quantidade é pequena, é possível usar um único dia”, diz. Ao ser despejado na panela limpa, o óleo novo tem no máximo 0,3% de ácido oléico. Os EUA admitem a utilização até o produto atingir 1% do ácido.  O restaurante 4 repôs 17 litros de óleo, os estabelecimentos 1 e 3 adicionaram 5 litros, e o restaurante 2 colocou 2 litros a mais. “Logo após a adição, a qualidade melhora, mas no dia seguinte, o óleo novo já havia se degradado”, diz o pesquisador. Os locais entrevistados utilizavam fritadeiras de 30L e 40L. 

Para saber mais (fonte): UnB Agência

Anvisa faz alerta sobre alimentos contaminados

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) divulgou, na última quarta-feira, 15 de abril, um alerta sobre a contaminação de agrotóxicos nos alimentos vendidos nos supermercados. Por meio de um estudo, foram avaliadas 17 culturas entre frutas, verduras e legumes. Das 1.173 amostras coletadas, 15,29% estavam irregulares quanto aos resíduos de agrotóxicos.  O Ministro da Saúde, José Gomes Temporão, aproveitou sua participação no lançamento da sétima edição do Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) para destacar o alerta dado pelo governo, profissionais de saúde pública e entidades médicas para a sociedade sobre a necessidade de mudança do padrão alimentar. Segundo Temporão, comer menos gordura e aumentar a quantidade de frutas, legumes e verduras são importantes desde que os alimentos sejam seguros para o consumo. Os resultados insatisfatórios referem-se tanto à quantidade de resíduos, que excedem os limites máximos estabelecidos em legislação, ou à presença de agrotóxicos não autorizados para aquele alimento. Entre 2002 e 2006, foram proibidos os ingredientes ativos benomil, heptacloro, monocrotofós, lindano e pentaclorofenol. Outros, como captana, folpete, carbendazim, clorpirifós e metamidofós, tiveram restrição de uso. Durante o ano de 2008, o trabalho de reavaliação de agrotóxicos utilizados no país foi marcado por longa batalha judicial. Foi necessário derrubar liminares favoráveis às empresas, que impediam a avaliação de seus produtos. Só assim a Anvisa pode dar continuidade ao seu trabalho. O pimentão foi o alimento que apresentou o maior índice de irregularidades, presentes em 64% das amostras analisadas. Depois dele vêm morango, cenoura e uva, com índices de irregularidades superiores a 30%. A boa notícia trazida pelo estudo foi que as irregularidades encontradas foram menores que aquelas verificadas no estudo anterior. O tomate, por exemplo, baixou de 44,72% para 18,27%, entre 2007 e 2008, enquanto que a batata caiu de 22% para 2%, no mesmo período. A banana foi de 6,53% para 1,03%. Outros itens como arroz, feijão, manga, batata, banana, cebola e maçã, não tiveram irregularidades em mais de 4,5% da mostra. Para prevenir a ingestão excessiva de agrotóxicos, deve-se lavar muito bem, em água limpa e corrente, frutas, verduras e legumes, e deixá-los de molho em uma solução de hipoclorito de sódio. A lavagem deve então ser repetida. Outra dica é dar preferência a produtos de época, que geralmente contêm menos resíduos de agrotóxicos, assim como os certificados, tais como orgânicos e com indicação de origem, que são alternativas mais seguras.

Para saber mais (fonte): Nutritotal

Reduzir bebida emagrece mais do que cortar comida, diz pesquisa

As calorias ingeridas por meio de bebidas influenciam mais na perda de peso do que aquelas consumidas por alimentos sólidos. A constatação vem de um estudo da Johns Hopkins School of Medicine, que avaliou 810 adultos com idades entre 25 e 79 anos. Os pesquisadores acompanharam os voluntários por 18 meses e monitoraram a redução de consumo de líquidos e alimentos sólidos. Nos primeiros seis meses, observaram que a redução de somente uma porção de bebidas açucaradas (como refrigerantes e sucos industrializados) foi responsável, isoladamente, pela perda de meio quilo no período. Já a diminuição de peso foi cinco vezes menor quando houve restrição da mesma quantidade de calorias ingeridas por alimentos sólidos. "A hipótese é que regulamos melhor a ingestão de calorias sólidas do que de líquidas. Isso significa que é mais fácil exagerar quando bebemos do que quando comemos", disse à Folha Benjamin Caballero, professor da Johns Hopkins e líder do estudo. Para especialistas brasileiros, as calorias ingeridas por bebidas geralmente não são contabilizadas e levam ao exagero de consumo. "Essas calorias são importantes, principalmente se falarmos dos refrigerantes, que têm excesso de açúcar. O consumo dessas bebidas tem crescido em países em desenvolvimento e está nitidamente relacionado à obesidade", diz o endocrinologista Walmir Coutinho, da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia. O primeiro mecanismo de regulação da saciedade começa na mastigação e é uma das hipóteses para o explicar por que é mais difícil regular a ingestão de bebidas do que de alimentos sólidos. Ao mastigar e deglutir um alimento, são estimuladas regiões no cérebro responsáveis por regular a satisfação. Outra hipótese está no açúcar presente em boa parte dos líquidos ingeridos. Essa substância é um carboidrato simples de rápida absorção e estimula a produção de insulina, um hormônio que favorece o estoque da energia ingerida em forma de gordura. "A ingestão do mesmo valor calórico em proteínas não engordaria tanto", diz Coutinho. Entre os principais erros apontados pelos especialistas, está a ideia de que suco de frutas tem poucas calorias. "Quando a pessoa precisa perder peso, a opção é sempre ingerir bebidas não calóricas ou usar sucos com muito poucas calorias, como de acerola, limão e maracujá", diz o endocrinologista Márcio Mancini, presidente da Abeso (Associação Brasileira para Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica). Outro problema, aponta Mancini, está no uso de isotônicos quando a prática de exercícios não é intensa. Um frasco desse tipo de bebida contém cerca de cem calorias, quase o mesma quantidade presente em um copo de refrigerante. Segundo o especialista, a única bebida com calorias essencial ao organismo é o leite de vaca, por ser fonte de cálcio. Bebidas alcoólicas têm um processo de absorção diferenciado e, no estudo da Johns Hopkins, não exerceram influência na perda de peso de maneira significativa. Isso porque o organismo não tem capacidade de transformar o álcool presente na bebida em gordura. No entanto, bebidas fermentadas e coquetéis oferecem calorias por meio de outras substâncias presentes no líquido. "No caso do vinho ou cerveja, por exemplo, metade das calorias são normalmente absorvidas pelo organismo", lembra Mancini. Os coquetéis oferecem calorias por meio do açúcar e de outros ingredientes utilizados na preparação.

Para saber mais (fonte): Folha Online

Ovos de páscoa tem índices de gordura e açúcar superiores ao recomendado, aponta Pro Teste

A maioria dos ovos de páscoa comercializados nas grandes redes varejistas do país  apresenta, em cada porção (25 gramas), teores de gordura e de açúcar superiores a 20% do limite diário considerado saudável. A constatação faz parte de uma pesquisa realizada por uma equipe de nutricionistas da Associação Brasileira de Defesa do Consumidor (Pro Teste). Ao todo, foram avaliadas 30 marcas - 13 infantis e 17 voltada aos adultos - dos principais fabricantes do produto. Em todos os ovos, foram encontrados índices acima do previsto. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda, no caso dos adultos, o consumo diário de até 50 gramas de açúcar. Já para as crianças de até três anos, o ideal é que sejam consumidos no máximo 14 gramas por dia. Segundo a nutricionista da Pro Teste, Manuela Dias, o objetivo da análise é alertar principalmente os pais sobre a necessidade de controlar o consumo dos chocolates nessa época do ano. "Não é preciso proibir a criança de comer ovo de páscoa, mas os pais devem estar atentos para evitar exageros. Um ovo de páscoa tem, em média, 150 gramas. Se a criança comer tudo de uma só vez estará ingerindo uma quantidade de açúcar e de gordura muito superior ao que ela precisa e isso pode gerar problemas de saúde a médio e longo prazos", afirmou. A nutricionista destacou que o consumo excessivo desses elementos pode desencadear a obesidade infantil e contribuir para o aparecimento de doenças associadas, como diabetes, colesterol alto e hipertensão. Ela informou, ainda, que a entidade pretende notificar a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sobre o resultado do levantamento e cobrar a criação de uma legislação específica que limite a adição de açúcar e gordura nesses alimentos. "Hoje, os fabricantes podem adicionar aos ovos o quanto quiserem desses elementos de modo a torná-los mais atrativos aos consumidores. Esse parâmetro é importante em produtos como o chocolate", defendeu. A Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab) informou, por meio de sua assessoria de imprensa, que os ovos produzidos por suas associadas seguem todos os padrões de qualidade e segurança alimentar aplicáveis ao setor. Além disso, a entidade argumenta que os produtos indicam, com clareza e exatidão, a sua respectiva lista de ingredientes e composição nutricional e que devem, como qualquer outro alimento, ser consumidos como parte de uma dieta balanceada. Outro levantamento que avaliou as embalagens dos ovos também será divulgado pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) nos próximos dias. Fiscais do órgão percorreram supermercados e lojas especializadas em chocolate, em diversos estados, para verificar se o peso dos ovos corresponde ao indicado nas embalagens e se os brinquedos que alguns deles trazem são certificados pelo Inmetro. A divulgação dos resultados estava prevista para hoje (2), mas segundo a assessoria de imprensa do órgão, houve atraso no recebimento dos dados coletados em todo o país. O Inmetro informa que em caso de dúvidas ou de reclamações sobre irregularidades os consumidores podem entrar em contato com o instituto pelo telefone: 0800 285 1818.

Para saber mais (fonte): Ciência e Saúde

Estudos sobre “gordura boa” podem ajudar tratamento contra obesidade

Além da indesejada gordura branca, cuja função é acumular energia no corpo, o organismo também produz a gordura marrom, que auxilia a queima de calorias ao gerar calor corporal. Dois grupos de cientistas, em estudos independentes, identificaram fatores que regulam a formação da "boa" gordura marrom. De acordo com os autores das pesquisas, que foram publicadas na revista Nature, as descobertas poderão ajudar a desenvolver novas terapias contra a obesidade. O grupo coordenado por Yu-Hua Tseng, do Centro de Diabetes Joslin, da Escola de Medicina Harvard, mostrou que a proteína morfogenética óssea 7 (BMP7, na sigla em inglês) - conhecida por seu papel na indução do crescimento dos ossos - também pode promover a formação de gordura marrom. Já Bruce Spiegelman e colegas do Instituto do Câncer Dana-Farber, também nos Estados Unidos, revelaram que o gene PRDM16 regula a transformação de células em músculos ou gordura marrom.  A ausência do gene leva a célula a se tornar músculo, enquanto o seu excesso faz com que ela se torne gordura marrom. Enquanto isso, a gordura branca se forma a partir de um tipo celular distinto. A revista publicou ainda comentário de Barbara Cannon e Jan Nedergaard, da Universidade de Estocolmo, Suécia, sobre os trabalhos. "Os dois estudos nos aproximam mais um passo do objetivo de promover a linhagem de gordura marrom como potencial caminho para combater a obesidade", destacaram.

Para saber mais (fonte): Ciência e Saúde