Restaurantes usam óleo além do tempo ideal

Comer alimentos fritos pode ser ainda mais perigoso do que se imagina. Pesquisa da Universidade de Brasília mostra que o óleo de fritura usado nos restaurantes do Distrito Federal chega a apresentar acidez quatro vezes maior que o 0,3% permitido ao produto que sai da fábrica. O índice de gordura saturada também é maior, três vezes mais do que a lei estabelece. Os resultados são de uma pesquisa do Departamento de Nutrição, realizada em quatro estabelecimentos que, juntos, servem 4 mil refeições por dia. Márcio Antônio Mendonça, tecnólogo e autor do estudo, explica que um alimento frito nessas condições pode causar danos à saúde. “A gordura saturada causa problemas cardiovasculares", diz. "E os radicais livres que se formam com a degradação do óleo favorecem doenças degenerativas e o envelhecimento precoce.” O estudo analisou amostras de óleo com 10 dias de uso, tempo médio que os restaurantes aguardam para jogá-lo fora. Mas as características do material podem estar ainda piores. “Em alguns locais, aproveita-se o produto por 15 ou até 20 dias, principalmente quando a demanda é pequena”, alerta o pesquisador. Mendonça afirma que o contato com a luz, com a água dos alimentos, o oxigênio do ar e a temperatura ambiente favorecem a oxidação e a consequente perda de qualidade. A quantidade de gordura saturada aumenta porque as carnes liberam a substância. A pesquisa sugere que o óleo seja utilizado por, no máximo, seis dias em estabelecimentos de perfil semelhante ao da pesquisa. “Até esse prazo, a degradação não estava crítica”, diz. O Brasil ainda não tem lei sobre descarte do produto, por isso, não há punição sobre os quase 1 milhão de bares e restaurantes do país. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, porém, elaborou 10 recomendações contidas no Informe Técnico Nº 11/2004, entre elas, filtrar o material e jogá-lo fora se surgir espuma ou fumaça. A professora Wilma Araújo, orientadora da pesquisa, defende a criação de um modelo de estudo para, assim, chegar a uma legislação. “Há vários fatores que interferem no processo de fritura, o ambiente onde se está, o volume, o tipo de fritadeira”, esclarece. Mas Wilma faz uma ressalva. “Não é possível ser muito rigoroso, senão as empresas não vão conseguir acompanhar.” Na falta de regras, os restaurantes fazem o descarte a partir de suas próprias avaliações. Gerente de um restaurante no Plano Piloto que serve quase 250 refeições diárias, Osnir da Silva Santana, 30 anos, afirma trocar diariamente o óleo das fritadeiras, com capacidade para 24 litros. “Temos que usar óleo novo senão a cor de alguns pratos fica diferente”, afirma. Em outro estabelecimento, também no Plano Piloto, o prazo é de três dias para óleo usado em batata frita. “Não tem como trocar todo dia, é inviável financeiramente”, diz o gerente João Cotrim, 44 anos. O local tem recipientes diferenciados para fritar alimentos à milanesa e, nesse caso, a renovação é quase diária. “Porque suja muito”, justifica Cotrim. O ideal, diz Mendonça, é usar o óleo pelo menor tempo possível e fritar alimentos de origem animal e vegetal em panelas diferentes. Isso evita que a gordura saturada da carne contamine outros alimentos, além de aumentar a vida útil do produto. “O óleo em que se frita somente batata, mandioca ou couve-flor dura muito mais se não for misturado com carne”, afirma. Peixes devem ter um tacho separado para um alimento não ficar com o gosto do outro e empanados também. A farinha queima e faz o óleo degradar mais rápido.  Embora o estudo tenha como foco os restaurantes, Mendonça diz que as regras valem para residências. “Uma única fritura já diminui a qualidade do óleo. Em casa, como a quantidade é pequena, é possível usar um único dia”, diz. Ao ser despejado na panela limpa, o óleo novo tem no máximo 0,3% de ácido oléico. Os EUA admitem a utilização até o produto atingir 1% do ácido.  O restaurante 4 repôs 17 litros de óleo, os estabelecimentos 1 e 3 adicionaram 5 litros, e o restaurante 2 colocou 2 litros a mais. “Logo após a adição, a qualidade melhora, mas no dia seguinte, o óleo novo já havia se degradado”, diz o pesquisador. Os locais entrevistados utilizavam fritadeiras de 30L e 40L. 

Para saber mais (fonte): UnB Agência