Quefir: alternativa para uma alimentação funcional

A sentença "Faça do teu alimento o teu remédio", atribuída a Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), o médico grego conhecido como o pai da medicina, ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade contemporânea. Entre as medidas adotadas por quem segue um cardápio saudável em nome do bem-estar, está o consumo de alimentos funcionais – aqueles que, além de suas funções nutricionais básicas, apresentam outras propriedades benéficas, como a melhora do metabolismo e a redução do risco de doenças. O quefir (do turco, keif, isto é, sentir-se bem) é um desses alimentos que oferecem múltiplos benefícios. Trata-se de um leite fermentado, levemente ácido e alcoólico, originário das montanhas do Cáucaso, onde os camponeses vem utilizando seus "grãos" por séculos. Os "grãos" de quefir são um aglomerado complexo de bactérias e leveduras – como Lactococcus lactis subsp. Lactis; Lactococcus lactis subsp. Cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetylactis,; Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris; Lactobacillus Kefyr (thermophilic); Klyveromyces marxianus var. marxianus; Saccaromyces unisporus – unidas a uma matriz de polissacarídeo. A bebida é preparada a partir da fermentação desses "grãos", que lembram fragmentos de couve-flor, no leite. "Os povos do Cáucaso atribuem a sua longevidade ao consumo deste leite fermentado", conta a farmacêutica Márcia Barreto Feijó, da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense (UFF). A professora coordena um estudo, fruto de parceria entre a UFF e a Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro (Pesagro-Rio), com o objetivo de investigar os "grãos" de quefir e dos quefirados, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. A pesquisa é apoiada com recursos financeiros do edital de Apoio à Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro da FAPERJ. "A proposta é otimizar a produção do quefir a partir da observação da fermentação dos ‘grãos’ em substratos diferentes, como leite integral, desnatado, e enriquecido, modificando variáveis como tempo e temperatura", explica. Os experimentos em busca da composição química ideal das bebidas quefiradas são realizados no Laboratório de Controle da Qualidade da Pesagro-Rio. A ideia é conservar um maior número de micro-organismos benéficos vivos, além de encontrar o sabor mais agradável para a bebida. A equipe já chegou a algumas conclusões para o melhor preparo do quefir. "Provamos que o melhor é preparar o quefir com leite desnatado, porque o número de bactérias lácticas aumenta com menores níveis de gordura. Outra conclusão é que a temperatura ótima, para a maioria dos microorganismos que constituem os "grãos" do quefir, é em torno de 22 ºC", diz. O quefir ainda é pouco conhecido no Brasil. Nenhuma empresa apresentou interesse no processo de industrialização da bebida, mesmo aquelas que já o fazem no exterior. "Embora haja um mercado aberto para alimentos funcionais, é preciso incentivar o hábito do consumo desta bebida láctea, através da divulgação das informações e benefícios à saúde que o quefir proporciona, para justificar a produção em larga escala. No entanto, este rico alimento pode ser preparado em casa. Existe uma tradição entre seus consumidores, no Brasil e no exterior, de não se vender os ‘grãos’ e sim, repassar os ‘grãos’ excedentes", destaca. O leite deve ser colocado em um recipiente limpo de vidro e preferencialmente de boca larga. Os "grãos" são adicionados em uma proporção de uma parte para cada 10 partes de leite. O conteúdo deve ser deixado à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. Após a fermentação, o quefirado (leite fermentado) é coado para separar e recuperar os "grãos" do quefir, que serão adicionados a mais leite fresco, repetindo o processo. Isto possibilita o reaproveitamento contínuo dos "grãos", que se multiplicam. O quefirado pode ser consumido imediatamente ou refrigerado para consumo posterior. "Se as condições básicas de higiene forem observadas, o risco de contaminação é nulo", afirma Márcia. Além da ingestão como bebida protéica, o quefir pode ser apreciado na culinária nas mais diversas formas, como no preparo das saladas, substituindo a maionese, e como queijo cremoso, base para bebidas e vitaminas, formulações de bolos, biscoitos e pudins, tornando-os mais saudáveis. Comparado ao iogurte, o quefir além de possuir uma escala maior e mais diversa de micro-organismos viáveis em sua cultura inicial (starter), apresenta um nível de atividade da ß-galactosidase mais elevada em 60%, contribuindo para um aumento significativo da digestão da lactose. Também se difere do iogurte por conter, além do ácido láctico, álcool e gás carbônico. "O ácido lático produzido combina-se com os minerais cálcio e ferro, aumentando a absorção destes elementos, e também facilita o processo de digestão das proteínas, principalmente nos casos onde a secreção de ácido clorídrico está dificultada", diz. O quefir é ao mesmo tempo prebiótico e probiótico. "Ele é prebiótico porque fornece condições para bactérias benéficas se instalarem no intestino, assim como os iogurtes com fibras (inulina e FOS), e probiótico porque os micro-organismos ingeridos com o produto chegam vivos ao intestino, como alguns leites fermentados industrializados", explica Márcia. De acordo com ela, a lista dos benefícios gerados pelo quefir é extensa. "O consumo da bebida melhora o trânsito intestinal, evitando outras doenças além da constipação, como hemorróidas, doenças diverticulares e câncer de colo. Estudos realizados no exterior e no Brasil constatam que ele melhora a imunidade do organismo ainda tem atividade anticancerígena e anti-inflamatória, podendo também reduzir lipídios como o colesterol", conclui.

Para saber mais, fonte: FAPERJ

Preparo certo

As tabelas de informação nutricional de alimentos servem de guia para que os médicos e nutricionistas desenvolvam dietas para os pacientes. No entanto, a maioria das tabelas não leva em conta um aspecto muito importante: a forma de preparo da comida. Uma pesquisa da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) acaba de desenvolver uma nova tabela nutricional considerando este fator, ausente nas outras tabelas utilizadas no Brasil. O cardiologista Carlos Scherr, que realizou o estudo durante seu doutorado na UFRGS, afirma que um frango grelhado sem pele, por exemplo, tem 50% menos gordura do que um frango frito com pele. Algumas das tabelas de composição de alimentos mais utilizadas trazem somente os valores do frango cru. Durante o estudo, foi avaliada a composição química de 75 produtos, considerando várias formas de preparo, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em Campinas, São Paulo. Foram utilizados somente produtos nacionais para evitar equívocos encontrados em outras tabelas adotadas no Brasil, baseadas em tabelas americanas, onde, entre outros itens, o gado é diferente. Diversas formas de preparo dos alimentos foram comparadas. “Nossa preocupação foi avaliar a comida exatamente como vai à mesa”, explica Scherr. Os resultados derrubam alguns mitos, como o de que o pernil seria um vilão a ser sempre evitado por seu alto teor de gordura. “Quando se retira a gordura aparente e depois se prepara o pernil grelhado, ele tem menos gordura do que um contra-filé, qualquer que seja a forma como este é preparado”, revela. Scherr ressalta que as dietas não precisam ser restritivas, já que assim é maior a chance de as pessoas as abandonarem e adotarem estilos de alimentação que aumentam o risco de ocorrência de doenças cardiovasculares. “Todos os alimentos podem ser consumidos, desde que seja utilizada prioritariamente sua forma de preparo mais saudável”, lembra. O cardiologista pretende dar continuidade à pesquisa e comparar as formas de preparo de outros pratos do dia-a-dia, como a feijoada. Scherr afirma que a população ainda tem pouca informação sobre os alimentos. Produtos anunciados como ‘sem colesterol’ podem ser muito prejudiciais à saúde por conterem gordura saturada. “Ao entrar no organismo, a gordura saturada gera o triplo de colesterol da sua quantidade inicial”, explica. “Outro erro comum é preparar a carne com a gordura aparente e depois retirá-la. Durante o preparo, essa gordura é absorvida pela carne, então ela deve ser retirada antes”, completa. 

Para saber mais, fonte: Ciência Hoje

Merenda nas creches terá o dobro de recursos

Mais de 1,3 milhão de crianças com até três anos de idade serão beneficiadas com a ampliação dos recursos para a alimentação escolar nas creches públicas, filantrópicas e comunitárias. A partir de setembro, o valor destinado à alimentação por aluno será dobrado, o que significa investimento extra de R$ 17,7 milhões somente em 2009. Além dos R$ 17,7 milhões que serão investidos durante os meses que faltam para o final do ano, a merenda ganhará, em 2010, R$ 59 milhões a mais para a alimentação das crianças nas creches. O valor destinado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) à alimentação por dia letivo é de R$ 0,22 por aluno da educação de jovens e adultos, pré-escola, ensino fundamental e médio. Para as creches, o valor passa a R$ 0,44, o que vai reforçar a qualidade da merenda. Segundo a Coordenação Técnica de Alimentação e Nutrição do FNDE, as crianças com até três anos necessitam de mais nutrientes, pois o desenvolvimento cerebral, psíquico e físico é mais acelerado nesta fase. “Déficit de proteínas ou carboidratos nessa faixa etária pode causar problemas de saúde irreversíveis”, afirma a coordenadora-geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae), Albaneide Peixinho. Além do aumento no valor repassado às creches, a alimentação escolar ganhou reforço, em 2009, com a inclusão dos estudantes do ensino médio e da educação de jovens e adultos no Pnae.  Com a medida, mais de 12 milhões de estudantes passaram a ter direito à merenda escolar, o que gera um total de 47 milhões de estudantes com direito à alimentação na escola. Os recursos foram ampliados em R$ 400 milhões, passando a mais de R$ 2 bilhões ao ano. Ainda segundo a lei, estados e municípios devem usar 30% dos recursos repassados à alimentação escolar para a compra de produtos da agricultura familiar. Com a medida, mais de R$ 600 milhões por ano são investidos nos produtos, o que estimula os pequenos agricultores e dinamiza a economia local. O Programa Nacional de Alimentação Escolar promove a transferência suplementar de recursos financeiros a estados, Distrito Federal e municípios para suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos estudantes. O orçamento deste ano é de R$ 2,02 bilhões para atender todos os estudantes da educação básica.

Para saber mais, fonte: Portal do Governo Brasileiro

Pequeno lapso na dieta pode levar a estresse cerebral intenso

  Alternar uma dieta com comportamento alimentar compulsivo mostrou ser uma forma perigosa de ciclo vicioso que pode estressar o cérebro e causar ansiedade e sintomas similares à síndrome de abstinência. “Nesse período inicial da dieta, a alternância entre esses alimentos mais calóricos – mas com esse atrativo de sabor bem mais acentuado, como doces  – e comidas mais saudáveis – mas talvez com menos intensidade de sabor – pode levar a um comportamento compulsivo eventual, especialmente por doces”, diz Eric Zorrilla do Instituto de Pesquisa Neurológica Harold Dorris, EUA. “Assim como no vício do álcool ou de drogas, o sistema de estresse do cérebro é ativado em cada mudança drástica”, explica o pesquisador, que realizou seus estudos com modelos animais. “O estudo mostrou que esse tipo de padrão de alimentação leva a um círculo vicioso. Ter um ‘dia livre’ em período de dieta pode ser perigoso. Quanto mais você fizer essas alternâncias, mais você pode entrar novamente no ciclo, estressando o cérebro”, completa Pietro Cottone, outro autor do estudo e pesquisador da Faculdade de Medicina da Universidade de Boston. O estudo foi feito com dois grupos de roedores, ambos sem restrição na quantidade de alimentos. Um deles era alimentado com 5 dias de dieta balanceada e 2 dias de dieta rica em açúcares. O segundo foi alimentado com uma dieta regular. O que foi observado então foi o comportamento desses animais. No grupo alimentado com alternância da dieta, os indivíduos que tinham acesso a alimentos balanceados – a primeira fase – buscavam menos a comida, comiam regularmente e evitavam situações que envolvessem provocações com outros roedores – o que significa menos ansiedade,  abaixo do nível normal. Quando a dieta era trocada pelos alimentos ricos em açúcar a ansiedade aumentava e eles comiam mais que o necessário, demonstrando comportamentos compulsivos e de agressividade alta, similares aos observados em roedores durante a síndrome de abstinência, relatados em outros estudos. No grupo sem alternância – usado como parâmetro de controle – não houve nenhum desses efeitos. Além disso foi medido os níveis de alguns hormônios ligados ao estresse, confirmando as variações de humor do primeiro grupo observado. “É comum ouvirmos pessoas falando que não conseguem seguir uma dieta porque estão estressadas”, diz Dorris. “Mas o estudo mostra que essa alternância é que pode estar causando o estresse, ou seja, aquele pedaço de bolo durante um período de dieta pode estar ativando justamente o sistema de estresse do cérebro ou contribuindo para que outros gatilhos o ativem”, finaliza.

Para saber mais, fonte: UOL

Consumo de leite por adultos

Adultos devem ou não tomar leite? Em torno dessa pergunta polêmica e ainda sem resposta consensual da comunidade científica o livro Leite para Adultos: Mitos e Fatos frente à Ciência (Varela Editora) foi lançado este mês durante o 8º Simpósio Latino-Americano de Ciências de Alimentos. A obra, de Adriane Elisabete Costa Antunes, professora da Faculdade de Ciências Aplicadas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), e Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Química de Alimentos e Nutrição do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), é uma coletânea de publicações científicas a respeito do assunto. O ser humano é o único mamífero que consome leite de outra espécie e que o continua consumindo após o desmame. Esse ponto tem levantado questionamentos a respeito de seu consumo na idade adulta, que não seria algo “natural”. Beber leite após o período da lactação foi um hábito adquirido pelos seres humanos ao longo da história. Segundo o livro, adaptações genéticas em diferentes momentos e civilizações promoveram a capacidade de os humanos adultos digerirem os componentes do leite. Esse processo deve ter começado em uma época histórica próxima ao início da domesticação e da criação de animais, aponta Adriane. Prova de que essa adaptação ao leite é recente em termos históricos é o alto índice de intolerância à lactose (o açúcar do leite) ainda hoje presente na população mundial. “Há regiões em que essa intolerância chega a 80% da população, como em partes da África, Ásia e Oriente Médio”, disse. No entanto, isso não seria sinal de que o leite é nocivo e que deva ser evitado pelos adultos. O maior motivo é que ele é a principal fonte de cálcio absorvido por meio da alimentação, respondendo por 70% do total ingerido pelo homem desse mineral. “As mães enquanto estão amamentando precisam de reposição de cálcio ou acabam retirando-o do próprio organismo”, alerta Adriane, lembrando que a falta do mineral pode causar problemas nos ossos como osteoporose, osteopenia e osteomalase. Para a pesquisadora, esse argumento reforça o apoio ao consumo de leite, uma vez que não há vegetais ou outra fonte alimentar tão rica em cálcio. Outro dado importante é que, segundo estudos citados no livro, 45% das lactantes intolerantes à lactose perdem a sua intolerância durante o período de gravidez e de lactação. Quanto às críticas ao consumo de leite de outras espécies, Adriane rebate dizendo que o homem é extremamente adaptável e tem capacidade para exercer escolhas. “Outros animais também gostam e beberiam leite de outras espécies se lhes fosse oferecido. Mas o homem ainda considera o leite um alimento nobre para dar aos animais”, disse.

Para saber mais, fonte: Agência FAPESP

Resveratrol pode proteger contra esteatose hepática em alcoólicos

De acordo com os investigadores da Universidade da Flórida do Sul, o resveratrol, um polifenol presente no vinho tinto, pode prevenir o desenvolvimento de esteatose hepática associada ao consumo crónico de álcool. O estudo, desenvolvido em ratos, revelou que o resveratrol pode activar duas moléculas que participam na sinalização celular e degradação das gorduras no fígado: proteína quinase activada por AMP (AMPK) e sirtuína 1 (SIRT1). Estas moléculas são alegadamente inibidas pelo álcool, levando à acumulação de gordura e esteatose hepática (fígado gordo). Embora as recomendações dos especialistas sejam obviamente para evitar o consumo excessivo de álcool, os resultados sugerem que indivíduos alcoólicos podem beneficiar se aumentarem o seu consumo de alimentos ricos em resveratrol. Investigações anteriores associaram os potenciais efeitos benéficos do vinho ao resveratrol, um potente polifenol e químico anti-fúngico que ocorre naturalmente debaixo da pele de uvas pretas. O resveratrol é frequentemente referido como o composto bioactivo das uvas e vinho tinto e tem sido particularmente associado ao 'French Paradox', denominação utilizada para descrever a baixa incidência de doença cardíaca e obesidade entre os Franceses, apesar da sua dieta com elevado teor de gordura e consumo de vinho. Os investigadores, liderados por Joanne Ajmo, estudaram os efeitos do resveratrol a nível molecular. Os ratos foram divididos em 4 grupos: dieta hipolipídica suplementada com resveratrol; dieta hipolipídica suplementada com resveratrol e etanol; dieta hipolipídica suplementada com etanol e dieta hipolipídica apenas (grupo controlo). No fim do estudo, os investigadores revelaram que, tal como esperado, o resveratrol aumentou a expressão da SIRT1 e estimulou a actividade da AMPK no fígado dos ratos que consumiram álcool. Mais ainda, estes aumentos foram associados a alterações nos níveis de outras moléculas que controlam o metabolismo lipídico, incluindo a adiponectina, uma hormona produzida pelos adipócitos que ajuda a controlar a obesidade. Estas alterações foram associadas à prevenção da acumulação de gordura no fígado dos ratos tanto pela redução da produção de gordura como pelo aumento do consumo da gordura presente.

Para saber mais, fonte: APD

Nutrientes desperdiçados

A rotina agitada faz com que cada vez mais pessoas optem por alimentos industrializados, o que tem levado a um constante aumento na produção. Com isso, cresce também um problema ainda pouco estudado no país, o desperdício industrial. Mieko Kimura, professora do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual Paulista (Unesp), campus de São José do Rio Preto, encontrou importantes substâncias nutricionais, chamadas bioativas, nos lixos das empresas. Os resíduos industriais analisados mostraram ser fontes ricas de carotenoides, compostos fenólicos, fibras e vitamina C, substâncias que poderiam ser aproveitadas pelas indústrias farmacêutica e cosmética e pelo próprio ramo alimentício. “Descartados, esses resíduos geram ônus para as empresas, que muitas vezes pagam para terceiros fazerem o descarte, além de criar problemas ambientais e aumentar o valor do produto fabricado”, afirmou durante o 8º Simpósio Latino-Americano de Ciência de Alimentos, realizado na semana passada na Universidade Estadual de Campinas. A pesquisadora recolheu resíduos de pequenas e médias indústrias oriundos de diferentes matérias-primas, como tomate, abóbora e goiaba. Em apenas uma empresa, como resultado do processamento do tomate, Mieko contabilizou o desperdício de 24 quilos de licopeno e cerca de 250 gramas de betacaroteno no período de um mês. “Parece pouco, mas não é. Basta considerar que 1 miligrama de betacaroteno vale US$ 25 no mercado norte-americano”, apontou. Betacaroteno é uma pró-vitamina que, ao ser processada pelo organismo, auxilia na produção de substâncias nutricionais importantes, especialmente a vitamina A. A triste ironia, lembra, é que muitas empresas de alimentos compram pró-vitaminas para enriquecer os seus produtos. Mieko listou vários fatores que têm estimulado o aumento do consumo de alimentos industrializados, entre os quais o fato de os vegetais in natura serem mais perecíveis em contraponto ao período de validade dos industrializados, maior devido ao uso de conservantes. Também há o problema da falta de tempo para preparar os alimentos e a melhora da qualidade sensorial, ou seja, no gosto dos produtos industrializados. “Esses fatores têm feito a produção crescer bastante, em especial a de sucos prontos, que está entre os ramos que mais têm prosperado”, disse. Como solução para o desperdício, a professora da Unesp preconiza a pesquisa científica no setor. “Precisamos incentivar os estudantes a trabalhar com resíduos industriais”, afirmou. Segundo Mieko, o Brasil tem perdido recursos valiosos nos processos industriais de alimentos. Se a fábrica está tomando cada vez mais o papel do consumidor na hora de espremer um suco, fazer uma compota de doce ou extrair molho de tomate, ela também deve investir no aproveitamento total das matérias-primas para que todos saiam ganhando.

Para saber mais, fonte: Agência FAPESP